Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging ubi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam ada yang bulat lonjong, lonjong, halus atau rata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong tidak ada lekukan  akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen ubi terkupas tinggi. Warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya (Ginting dkk, 2006).

Menurut WHO (1972), hanya varietas berwarna jingga yang mengandung karotenoid dan asam askorbat dalam jumlah yang cukup serta tiamin dalam jumlah yang sedang, tetapi umbi ini sedikit mengandung riboflavin dan kalsium. Karotenoid adalah pigmen yang memiliki kisaran warna kuning sampai merah, larut dalam lemak. Jenis karoten yang banyak terdapat dalam ubi jalar kuning menurut Edmon dan Ammermen (1971) adalah betakaroten. Menurut Meyer (1960) disamping warna yang menarik, beberapa jenis karotenoid sangat penting sebagai sumber vitamin A. Di dalam tubuh, satu molekeul betakaroten dikonversikan menjadi dua molekul vitamin A.

Warna kuning atau oranye pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Disamping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot (Mayne, 1996 dalam Ginting dkk., 2006). Hal ini berkaitan dengan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas yang dipercaya sebagai penyebab terjadinya tumor dan kanker (Hogmin et al, 1996 dalam Ginting dkk, 2006). Keberadaan senyawa betakaroten merupakan suatu kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk meningkatkan cita rasa ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai pangan inferior. Warna daging umbi juga turut menentukan jenis dan kualitas produk yang akan dihasilkan (Ginting dkk, 2006).

Betakaroten tergolong ke dalam karotenoid pigmen larut lemak yang berkontribusi terhadap warna kuning, oranye, dan merah pada buah dan sayuran. Betakaroten merupakan salah satu provitamin yang penting secara nutrisi dan komersial. Provitamin ini memilki aktivitas vitamin A. Kestabilan karotenoid ini sama dengan vitamin A, yang sensitif terhadap oksigen, cahaya dan asam.